Schöner frühstücken

Körnerbrötchen wie vom Bäcker!

Überall scheint man uns davon überzeugen zu wollen, daß Brötchen aus dem Aufbackautomaten, die spottbillig unters Volk gebracht werden, der Gipfel der Gourmetbäckerei seien. Nun ja, den meisten scheint’s zu gefallen, weil offensichtlich nicht mehr der Geschmack regiert, sondern das Portemonnaie. Pappiges, geschmackloses Zeugs, was nach einem halben Tag allenfalls noch gut ist, um im Wald wilden Tieren eine kleine Freude zu machen, wenn überhaupt.

Dabei geht’s auch einfacher, braucht aber etwas Vorbereitung. Einen Sauerteig zum Beispiel, oder mindestens einen Pseudosauer. Der wird einfach über Nacht angesetzt, und der Rest geht recht fix.

Man braucht hier also – für ca. 8-10 Körnerbrötchen:

250 g Roggenvollkornmehl
150 ml knapp lauwarmes Wasser
1 Krümelchen Frischhefe
1 Spritzer Honig

Das rührt man in einer Schüssel zusammen, deckt alles mit einem Geschirrtuch oder einem Topfdeckel ab und läßt es über Nacht stehen.
Gleichfalls mischt man 100 g Saaten zusammen, nach Gusto. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen… Diese werden in einer Pfanne bei hoher Hitze und unter ständigem Rühren angeröstet. Vorsicht! Den Sesam erst ganz am Schluß zugeben und die Pfanne sofort vom Herd reißen, sonst gibt’s einen Effekt ähnlich wie bei Popcorn! Dann die Saaten in eine kleine Schüssel geben und mit 100 ml kaltem Wasser übergießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am Morgen dann die Saaten schon mal auf Raumtemperatur bringen. Jetzt fehlen noch:

250 g Dinkelmehl (gerne auch anteilig Vollkorn)
7 g Salz (1 TL)
1 Spritzer Olivenöl
5 g Frischhefe
200 ml lauwarmes Wasser

Dies wird alles mit dem Teigansatz des Vorabends zusammengerührt; am besten geht das mit der Küchenmaschine, weil Teige mit Roggenanteil arg kleben. Kurz bevor der Teig beginnt, eine glatte Konsistenz zu bekommen, die Saaten unterkneten. Diese sollten über Nacht das Wasser vollständig aufgenommen haben, allenfalls müssen sie vor dem Zugeben abgeschüttet werden. Und bitte auch unbedingt Vorsicht beim Zugießen der Schüttflüssigkeit – nicht alle 200 ml auf einmal zugeben, sondern etappenweise! Der Wassergehalt hängt immer auch von der Beschaffenheit des Mehls ab! Lieber noch etwas zugeben, wenn’s nicht ganz paßt.
Ein mit Papier ausgelegtes Backbrett, einen Teller mit Saaten und einen Teigschaber bereitstellen.
Den Teig nach dem Durchkneten auf ein ordentlich bemehltes Arbeitsbrett geben, etwas breitdrücken und in 8-10 Teile aufteilen. Diese kurz in Form bringen: das geht am besten auf dem unbemehlten Teil der Arbeitsplatte, wo man sie unter der flachen Hand mit leichtem Druck zu Kugeln rollt. Dann in dem Teller mit den Saaten wenden und aufs Blech geben.
Den Backofen auf 230℃ vorheizen.
Die Brötchen sollten allenfalls 20 min. gehen, sonst laufen sie im Backofen breit. Wenn sie also etwas Anlauf genommen haben, ab damit in die Hitze. Nach 5 min. den Herd auf 200 ℃ herunterdrehen, und insgesamt 18-20 min. Backzeit reichen aus. Danach dürfen die Wecken auf einem Gitter auskühlen.
Wer’s mag, darf auch gerne vor dem Kneten mit Anis, Fenchelsamen oder Koriander würzen. Und bitte, bitte – niemals Brot im Plastikbeutel lagern!

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