Rhabarber ganz fein

Hübsch im Roggenkleid

Es ist Spätfrühling und noch gibt’s Rhabarber – aber nicht mehr lange, denn dann steigt der Säuregehalt zu sehr an; er schmeckt dann nicht mehr wirklich gut und wird viel zu sauer. Nach Juni sollte man ihn deshalb sein lassen.

Eigentlich ist Rhabarber ja ein Gemüse, erfreut sich aber zumeist einer Beliebtheit im Kuchenformat (auch wenn er prima in Schmorgerichte paßt!). Sein markant süß-saures Dasein verträgt sich bestens mit kräftigen Unterlagen, also wird er heute zu einer Tarte, die aus einem Roggenmischteig gebacken wird und eine Zugabe aus Aromen erhält. Auch erfreut dieses Backwerk durch relativ wenig Zucker und viel Geschmack.

Für eine Tarteform mit Hebeboden von 22 cm braucht man also:

120 g Butter
125 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
75 g dunklen Rohrzucker
1/4 TL Salz
1 Eiweiß
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Grieß
500 g Rhabarber
Abrieb von 1 Orange
75 g Zucker
1 EL Stärkemehl
1 Eigelb
Nach Belieben Sesam und Schwarzkümmel

Aus den ersten 7 Zutaten wird ein Knetteig hergestellt. Sollte er zu krümelig sein (vor allem bei robusterem Mehl), so lange tropfenweise Wasser zugeben, bis er elastisch ist. Dann in Papier einschlagen und im Kühlschrank mindestens 1/2 Stunde gut kühlen. Die Tarteform gut einbuttern und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, dem Orangenabrieb und dem Stärkemehl vermischen.
Den Backofen auf 180℃ O/U vorheizen.
Auf einem bemehlten Arbeitsbrett 3/4 vom Teig rund ausrollen und die Teigplatte in die Tarteform legen. Überall glatt andrücken und den Rand oben glatt abschneiden. Den Teigboden mit dem Grieß einstreuen, damit der Rhabarber nicht so durchzieht, dann den Rhabarber glatt und gleichmäßig einfüllen.
Aus dem restlichen Teig einen langen, breiten Streifen ausrollen, und diesen mit einem Teigrad (oder dem Messer halt) zu breiten Streifen schneiden. Diese gitterförmig auf der Tarte bis zum Rand auflegen und dort leicht festdrücken. Dies sollte alles recht zügig geschehen, weil der Rhabarber durch den Zucker sonst einfach viel zu viel Saft zieht. Das Eigelb verschlagen und die Streifen damit einpinseln. Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen und ab mit der Tarte in den Backofen (auf dem Foto ist es übrigens weißer und schwarzer Sesam).
Nach 40-45 min. hat die Tarte eine schöne Farbe und darf aus der Form heraus und auf einem Gitter abkühlen. Am besten schmeckt sie natürlich frisch, aber durch den robusten Teig zieht sie nicht so arg durch und schmeckt auch am nächsten Tag noch großartig. Wer will, darf sich natürlich auch gerne einen Berg Sahne dazu genehmigen.

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