Lecker und robust

Wer auf Wanderung ist, braucht ab und zu etwas Kräftiges, damit der Mut nicht sinkt. Wer in den Bergen wandert – womöglich noch mit Menschen, die dort zuhause sind – hat meist eine gute Versorgung an wichtigen Dingen im Rucksack: Vinschger Paarlen, Speck, Käse und – natürlich! – Rotwein. Vor allem in Südtirol, wie meine Erfahrung mir sagt.
Das Brot ist eine recht einfache Geschichte und erfordert lediglich etwas Vorarbeit. Die ist aber nicht schlimm, weil sie zwischendurch passieren kann.

2 Backbleche voll Proviant werden zubereitet aus:

  • 500 g Roggen-VK-Mehl
  • 300 ml Wasser (30°C)
  • Prise Salz
  • 1 TL Honig
  • 1-2 g Hefe
  • 225 g Roggen-VK-Mehl
  • 225 g Dinkel-VK-Mehl
  • 15 g Salz
  • 3 TL Fenchelsaat
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Schabzigerklee (optional)
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Hefe
  • 400 ml Wasser (30°C)

Die ersten 5 Zutaten werden zu einem Vorteig verarbeitet, welcher danach 12 Stunden bei angenehm warmer Raumtemperatur arbeiten darf, am besten über Nacht. Morgens sollte er dann etwas blubsig ausschauen und leicht an Höhe gewonnen haben.
Für den Hauptteig wird nun dieser Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischt und kräftig geknetet, bis er eine einheitliche Masse ist. Der Teig sollte weich sein, damit die Fladen recht breit auslaufen. Und Achtung! Roggenteig ist meist sehr weich und klebrig, also bitte nicht Mehl untermischen, damit es „besser wird“. Das wird es nicht! Der Schabzigerklee ist optional; den muß man mögen.
Nun zwei Backbleche mit Papier auslegen und ein Arbeitsbrett gut mit Mehl einstäuben. Den Teig daraufkippen, mit bemehlten Händen etwas plattdrücken und dann mit einem Teigschaber Stücke abteilen – es sollten 12 Stücke werden. Die einzelnen Stücke etwas flachdrücken, etwas einmehlen und jeweils dann zwei nah nebeneinander auf dem Blech platzieren, damit sie später etwas zusammenbacken. 15-20 min. gehen lassen – nicht mehr, sonst laufen sie leider ganz flach. In der Zeit auch den Backofen vorheizen auf 200℃.
Die Paarlen dann in 20-25 min. im Backofen ausbacken; anschließend dürfen sie auf einem Gitter auskühlen. Stilecht wäre ein Gestell, in dem sie hochkant stehen können, aber wir sind ja alle keine Bäckermeister.
Und dann bitte den Rucksack packen und sich zwischendurch an der Wegzehrung erfreuen!

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