Das ist mein Lieblingsbrot – naja, eigentlich ist fast jedes selbstgebackene Brot mein Lieblingsbrot, abgesehen von einigen Backunfällen… es ist relativ unkompliziert herzustellen, schmeckt gut und bleibt über Tage saftig. Auch paßt so ziemlich jede Art von Brotbelag darauf, von Schinken bis Schokoaufstrich. Das einzige, was man extra braucht, ist Sauerteig. Da gibt’s zwei Möglichkeiten: entweder den (guten!) Bäcker des Vertrauens fragen, ob er ein Stückchen rausrückt, oder Selbermachen. Letzteres braucht 5 Tage Aufmerksamkeit, lohnt aber, wenn es klappt.
Eine fantastische Anleitung gibt’s im Plötzblog, der Referenz für lustige Brotbäcker. Wenn der Sauerteig einmal da ist, reicht es dann, einfach immer wieder ein bißchen davon zurückzuhalten und durchzufüttern. Im Kühlschrank hält der sich prima.
Ein tolles Brot von ca. 1 kg entsteht aus:
- 120 g Roggenmehl (gerne Vollkorn)
- 100 ml Wasser
- 15 g Anstellgut (also Sauerteigstarter)
- 50 g Roggenmehl
- 280 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Dinkelmehl
- 100 g Naturyoghurt
- 250 ml Wasser (28℃)
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
Die ersten drei Zutaten werden zusammengerührt, und stehen dann über Nacht an einem warmen Plätzchen. Wenn ich abends den Backofen anhatte, dann stelle ich den Ansatz gerne dort hinein, wenn noch ganz wenig Restwärme da ist. Am nächsten Tag sollte die Masse dann schön blubbsig sein und kann weiterverarbeitet werden (bitte wieder 1 dicken Eßlöffel davon fürs nächste Mal in den Kühlschrank packen und gelegentlich durchfüttern!)
Das kommt nun in die Küchenmaschine (das geht auch mit der blanken Hand, dann aber bitte in einer ausreichend großen Schüssel arbeiten, damit die Hände noch Platz haben!). In die Masse wird nun die Hefe hineingebröckelt, zusammen mit etwas warmem Wasser. Dann kommen abwechselnd immer wieder Mehl und Wasser dazu, sowie der Yoghurt – das Salz sollte erst mit dem letzten Schwung an Mehl hinein. Der Teig soll glatt und stabil sein, nicht fürchterlich weich oder klebrig. Etwas kleben wird er sicherlich, aber das legt sich beim Auskneten. Der Teig verbleibt etwa 5 min. in der Küchenmaschine bei geringer Geschwindigkeit – Dinkel mag’s nicht schnell – und kommt dann auf ein bemehltes Arbeitsbrett, wo er noch einmal ruhig durchgeknetet wird. Jetzt zu einer Kugel formen, etwas einmehlen, mit einem Tuch bedecken und mal gemütlich eine Tasse Kaffee trinken. Der Teig hat jetzt seine Ruhezeit, etwa eine halbe Stunde lang. In dieser halben Stunde wird er einmal gefaltet, d.h., vorsichtig etwas flachgedrückt, zusammengeschlagen, das ganze dann dreimal.
Bevorzugterweise kommt jetzt das eingestäubte längliche Gärkörbchen ins Spiel. Wer keins hat, kann auch mit zwei Schüsseln gleicher Größe arbeiten, in die ein Tuch gelegt wird, auf das etwas Mehl kommt.
Jetzt geht’s ans Ausformen. Dazu wird der Teig in zwei Hälften aufgeteilt, und jede Hälfte vorsichtig breitgedrückt. Jetzt wird immer eine dicke Ecke hochgezogen, in die Mitte geschlagen, mit dem Handballen richtig festgedrückt, der Teig etwas gedreht, wieder eine Ecke in die Mitte geschlagen, undsoweiter, bis der Teig fühlbar angespannt und kugelig ist. Diese Kugel kommt jetzt – mit der eingefalteten Seite nach oben – in die eine Ecke des Gärkörbchens, dann wird die zweite Kugel hergestellt, die daneben liegt. Wieder alles mit einem Tuch bedecken und Zeitung lesen gehen, oder bügeln, mit der Nachbarin plaudern oder sonstwas. Der Teig sollte ca. 1 Stunde gehen dürfen.
Eine Viertelstunde vor der Einschubzeit wird der Backofen schon mal auf 210℃ aufgeheizt. Wer einen Pizzastein hat, lege diesen gerne auf die unterste Gitterstufe mit hinein – wer einen Backschieber hat, kann direkt auf dem Stein auf normaler Backhöhe einschießen. Außerdem braucht man etwas heißes Wasser (ca. 1 Tasse voll). Ein Blech wird mit Backpapier ausgelegt, und jetzt kommt die Kür – das Brot wird vorsichtig aus dem Körbchen aufs Blech (oder auf den vorbereiteten Backschieber) gekippt, die Tasse heißes Wasser wird in den Backofen gekippt (Vorsicht, das dampft ganz heftig!), die Türe nochmal geschlossen, damit der Dampf sich aufbaut, das Brot bekommt einen Längsschnitt mit einem scharfen Messer und ca. 1-2 cm tief, und kommt dann in den Backofen, wo es 35 min. bleibt. Nach 10 Minuten bitte einmal die Backofentür ordentlich aufreißen, damit der Dampf abzieht und die Kruste knuspriger wird.
Wenn alles richtig war, habt Ihr nach der Backzeit ein herrlich knuspriges Brot, das erstmal ordentlich knistern wird, wenn’s aus dem Ofen kommt – das gehört dazu – und bitte jetzt noch nicht anschneiden, denn es muß sich erst festigen. Eine Stunde Geduld kommt da noch dazu; tut mir leid. 🙂 Aber dann: gute Brotzeit!